مسموميت

يکي از معروف ترين مسموميت هاي غذايي ناشي از مصرف ماهي، «مسموميت هيستاميني» است. هنگامي که نگهداري و صيد ماهي در شرايط نامناسبي انجام گيرد، باکتري هايي که به صورت طبيعي در آبشش ها و دستگاه گوارش ماهي زندگي مي کنند عامل توليد هيستامين مي شوند. اين باکتري ها با ترشح آنزيمي از خود روي ترکيبات پروتئيني ماهي به نام اسيدهاي «آمينه هيستيدين» تاثير گذاشته و هيستامين به وجود مي آورند.
بنابراين، هرچه سايز ماهي کوچکتر باشد مقدار هيستامين توليدي آن بيشتر خواهد بود. علاوه برآن، مقدار هيستامين در عضلات سفيد ماهي بيشتر از عضلات تيره آن است. قابل ذکر است، مقدار هيستامين توليد شده در ماهي با شکم پر حدود (10)برابر بيشتر از ماهي شکم خالي است. به همين سبب توصيه مي شود که تخليه شکمي و جداکردن آبشش ها قبل از نگهداري و انجماد ماهي صورت گيرد؛ زيرا در غير اين صورت، باکتري هاي موجود در اين قسمت به ساير بخش هاي خوراکي نيز سرايت کرده و افزايش ميکروب ها و توسعه توليد هيستامين را سبب مي شود.
آلودگي هيستامينيک در کنسرو ماهي ها خصوصا تن نيز بسيار زياد بوده و به دليل آن که ميزان هيستيدين در عضلات ماهي تن بسيار بالاست، در نتيجه در شرايط نامناسب هيستامين به مرور زمان در بدن ماهي افزايش و تجمع مي يابد. هيستامين توليد شده در کنسرو تن در برابر حرارت مقاوم و تا (121)درجه سانتي گراد از بين نمي رود. حال اگر چنين ماهياني مورد مصرف انسان قرار گيرند، يک مسموميت کوتاه و چند ساعتي به صورت علائم آلرژيک در مصرف کننده ظاهر مي شود که شروع سريعي داشته و طي چند ساعت پايان مي يابد. از مشخص ترين علائم مسموميت هيستاميني مي توان به قرمز شدن صورت و گردن، کهير، التهاب، سردرد شديد همراه با تپش قلب و نبض نامنظم اشاره کرد که در نهايت به دردي مداوم و کسل کننده منتهي مي شود. سوزش دهان و گلو، سرگيجه و خارش شديد پوست نيز از ديگر علائم مسموميت مي باشد که در صورت مداومت بايد سريعا درمان صورت پذيرد.

روش پيشگيري
 

براي پي بردن به وجود هيستامين، از روش هاي حسي استفاده مي شود به اين ترتيب که مي توان با کمک حس بويايي به وجود ترکيبات نامطلوب در ماهي پي برد. لذا هنگام مصرف، ماهي يا کنسرو آن بايد طعم و بوي مناسبي داشته و رنگ گوشت آن به صورت يکنواخت و بافت آن نيز يکنواخت و داراي حالت ارتجاعي باشد و حالت اسفنجي در بافت گوشت وجود نداشته باشد.

توجه
 

1-در صورت خريد ماهي به صورت زنده از حيات آن مطمئن باشيد؛ چرا که اگر ماهي پيش از خروج از حوضچه هاي آب، مرده باشد، ممکن است توليد هيستامين قبل از تخليه شکمي آغاز شده باشد.
2-بلافاصله پس از خريد ماهي تازه، محتويات شکمي و آبشش هاي آن را تخليه نماييد و به ياد داشته باشيد ماهياني که به صورت شکم پر منجمد مي شوند، هنگام رفع انجماد، آنزيم هاي فعال شده و مي توانند به توليد هيستامين بپردازند.
منبع:راه کمال شماره 29مجله روانشناسي خانواده